来源：期刊VIP网 时间：
作者：石琳琳;赵楠楠;朱俊烨;肖力争;文海涛;
单位：湖南农业大学茶学教育部重点实验室;国家植物功能成分利用工程技术研究中心;湖南植物功能成分利用协同创新中心;
摘要：为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化，以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料，按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶，采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量，结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味成分之间的相关性，并计算滋味活度值（taste active value,TAV）分析关键滋味成分。结果表明：在红碎茶加工过程中，色差L*（亮度）值下降，a*（红绿度）、b*（黄蓝度）和E*（综合色差）逐渐升高，茶多酚和儿茶素含量下降，茶红素、茶黄素、茶褐素含量上升，水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素与红碎茶滋味品质显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）相关。茶黄素组分、咖啡碱、黄酮和表没食子儿茶素对红碎茶的滋味具有显著贡献（TAV>1），氨基酸组分对红碎茶滋味无显著贡献。该研究结果丰富了汝城白毛茶风味品质的化学理论基础，为生产实践提供理论支撑。
关键词：汝城白毛茶;;红碎茶;;滋味成分;;动态变化;;滋味活度值(TAV)
基金资助：湖南省科技重大专项“湖南千亿茶产业链关键技术创新与示范”（2021NK1020-2）
