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作者：余向珂;刘远晓;王建立;李少颖;王肖宁;张庭静;关二旗;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：小麦蛋白聚集与解聚行为是面制品加工过程中非常重要的现象，其通过分子内或分子间共价键和非共价键的变化改变蛋白质分子的空间结构，影响面筋网络结构的稳定性，进而影响面团的流变学特性和面条品质。本文首先介绍了小麦蛋白聚集与解聚行为的表征方式，包括二硫键、双酪氨酸键等共价键以及氢键、疏水键和离子键等非共价键。然后概述了影响小麦蛋白聚集和解聚行为的主要因素，包括麦谷蛋白亚基组成、淀粉、非淀粉多糖和脂质等小麦内源组分以及盐、碱、有机酸、酶制剂、非酶蛋白质和膳食纤维等外源添加剂。最后总结了小麦蛋白聚集与解聚行为对面团流变学特性和面条品质的影响：当蛋白质聚集行为增强时，所形成的面筋网络结构更加紧密，面团的弹性、持水性和内聚性越好，面条的蒸煮损失、断条率和餐后血糖生成指数（GI）降低，弹性、硬度和拉伸性能升高，但其吸水率降低、最佳蒸煮时间增加；当小麦蛋白发生解聚则会导致面筋网络结构连续性差、分布不均，得到的面团表面粘性变大，弹性和持水性降低，进而使其机械操作性能变差，所得面条的蒸煮品质和感官品质也会降低。本文旨在加深对小麦蛋白聚集与解聚行为的认识，为面团与面条的研究与加工中的品质调控提供理论参考。
关键词：小麦蛋白;;聚集与解聚行为;;共价键;;非共价键;;面团流变学特性;;面条品质
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100903）;; 河南小麦产业技术体系构建项目（HARS-22-01-G7）;; 河南工业大学省部级科研平台开放课题（GO202302）
