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作者：樊易卓;张立彦;杨启月;张业辉;焦文娟;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：基于体外消化-氧化模型，制备不同二十碳五烯酸（Eicosatetraenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid,DHA）比例（6:1、5:2、4:3）的O/W鱼油乳液，探究表儿茶素（Epicatechin,EC）对消化过程中脂质氢过氧化物（Lipid hydroperoxides,LPO）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）和4-羟基己烯醛（4-Hydroxyhexenal,HHE）生成的影响。结果表明，鱼油乳液在消化过程中的氧化稳定性随EPA/DHA比例的降低而降低，LPO、TBARS、MDA、HHE在小肠消化阶段达到最大值。胃肠消化阶段LPO、TBARS、MDA、HHE形成受EC浓度影响较大，减控效果随着EC浓度的增加而增加，高浓度EC组抗氧化效果最好，低浓度EC组反而出现促氧化现象。EPA增强型鱼油乳液具有较好的氧化稳定性，中高浓度EC作用对氧化产物的生成具有良好的减控作用，有利于提高鱼油在消化过程中的氧化稳定性。
关键词：EPA/DHA;;表儿茶素;;体外消化;;氧化;;乳液;;鱼油
基金资助：国家自然科学基金青年项目（32101958）;; 广东省基础与应用基础研究基金（2020A1515110263）;; 广东省农业科学院协同创新中心（XT202303）;广东省农业科学院科技人才引进专项资金项目（R2021YJ-YB3005,R2020QD-041）;; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室（202211）;; 佛山市市院合作科技项目（202401）;; 梅州市科技计划项目（2021A0107003）
