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作者：陈焱婷;杜菁;赵士敏;许岗;杨硕;林亲录;周文化;王青云;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;湖南福来格生物技术有限公司;湖南华硕众邦食品股份有限公司;
摘要：长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上色后臭豆腐生坯和油炸后臭豆腐分别进行了颜色稳定性研究和感官评价，并通过分子对接模拟和粒度测定探讨了上色机理。结果表明，溶解黑色素适宜的pH调节剂为碳酸钠，且随着p H升高上色效果显著增强，在pH10.0时达到墨黑色上色效果；以25 g/L的麦芽糖醇或山梨糖醇作为上色辅助因子时，可在pH8.5时达到墨黑色的上色效果。黑色素上色后的臭豆腐生坯在空气、清水和卤水中均能保持颜色稳定，而传统工艺制作的长沙臭豆腐生坯在空气中8 h后褪色为灰白色；油炸后黑色素上色臭豆腐能保持正常的块型、色泽和风味。黑色素主要通过氢键、cation-π相互作用与豆腐中的7S和11S蛋白形成稳定复合物，辅助因子山梨糖醇、麦芽糖醇和吐温80均能显著减小溶液中黑色素的粒度，且粒度随pH升高呈现降低趋势。相关研究结果为开发可替代以硫酸亚铁为主要着色剂的长沙臭豆腐传统上色工艺提供了新思路和理论依据。
关键词：黑色素;;上色;;臭豆腐;;稳定性;;上色机理
基金资助：国家重点研发计划（2022YFD2101304）
