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作者：孟凡娜;孙一凡;刘坡;刘炳浩;王瑞鑫;刘素稳;
单位：河北科技师范学院食品科技学院;中粮华夏长城葡萄酒有限公司;河北省燕山特色果品加工技术创新中心;
摘要：为探究蓝靛果多酚提取物（Lonicera caerulea berry polyphenol extract,LCBP）对面条品质及消化特性的影响，明确多酚在面制品加工中的应用价值。本试验研究了LCBP对小麦淀粉（Wheat starch,WS）的老化性及体外消化性的影响。以未加多酚的面条为对照，研究了多酚对面条品质特征的影响，使用扫描电镜观察了添加多酚前后的面条的形貌结构。结果表明，LCBP显著降低了WS的老化性（P<0.05）。与未加LCBP的淀粉组相比，多酚添加量为16%时，淀粉基样品中快消化淀粉（Rapidly digestible starch,RDS）降低了46.32%，慢消化淀粉（Slow digestible starch,SDS）和抗性淀粉（Resistant starch,RS）含量分别升高了0.95倍和0.61倍。添加12%多酚的面条感官评分较高（91.83分），表面较光滑、紧实，断条率为5.00%，干物质损失率为9.34%。与对照组相比，添加12%多酚的面条RDS降低了29.52%,SDS和RS含量分别升高了0.22倍和1.32倍，GI值显著下降至54.58(P<0.05)。综上，LCBP有助于抗消化，对降低面条的GI值有促进作用，且多酚添加量不超过12%的情况下可在保持面条风味的同时提高营养价值，这为低GI值功能性食品的开发提供了建议。
关键词：蓝靛果多酚提取物(LCBP);;小麦淀粉(WS);;面条;;蒸煮特性;;质构特性;;消化性;;感官品质
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目（32101952）;; 河北省自然科学基金面上项目（C2023407040）;河北省自然科学基金杰青项目（C2024407033）;; 河北省研究生创新资助项目（CXZZSS2023155）
