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作者：邹小欠;杜传来;王忻宇;殷文勇;陈磊;郑海波;
单位：安徽科技学院食品工程学院;
摘要：为探究不同腌制发酵工艺对臭鳜鱼品质的影响，本研究将臭鳜鱼采用干腌法、湿腌法和快腌法3种腌制方式进行腌制，对发酵成熟后对臭鳜鱼的感官品质、理化特征和风味特性进行测定和分析。结果表明，湿腌的水分含量最高，与快腌无显著差异，干腌的水分含量最低而灰分含量和蛋白含量最高，3种腌制方式的脂肪含量无显著差异。特征蒜瓣肉在外观上无明显差别，干腌的鱼体亮度和白度最低，呈暗黄色，湿腌的鱼体较为白皙，快腌的鱼体较为红润。快腌的色泽明显高于其他两组，而干腌的感官评分最高，其气味、组织状态和滋味明显优于湿腌和快腌。湿腌的风味强度最大，干腌次之，快腌最弱，其中芳香族化合物和醇类化合物成分强度最显著，二者是臭鳜鱼的主要气味成分。相较于湿腌和快腌，干腌的鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量、苦味氨基酸含量以及游离氨基酸总量均最高，说明干腌对鱼体的游离氨基酸含量的保持表现更好。干腌相较于其他两种腌制方式得到的鱼体的硬度高，TVB-N含量高，TBARS值最高为2.80 mg/kg，与湿腌无明显差异，快腌的最低。干腌亚硝酸盐含量最高为25.1 mg/kg (<30 mg/kg)，达到安全规定标准。快腌的TVC最低，干腌法次之，湿腌法最高。综合比较采用干腌的臭鳜鱼品质优于湿腌和快腌。综上所述，本文研究了臭鳜鱼的腌制工艺，为臭鳜鱼加工及调控提供了一定的理论依据。
关键词：臭鳜鱼;;腌制方式;;干腌法;;湿腌法;;快腌法;;品质
基金资助：安徽省教育厅自然科学项目（KJ2020A0069）;; 安徽科技学院人才项目（SPWD202001）;; 引进人才项目（SPYJ202105）;; 滁州市科技计划项目（2022No13）
