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作者：赵钜阳;王婷;王鹏宇;刘静;杨斐然;杨雪欣;蔡雪梅;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川旅游学院;
摘要：为减少裹糊茄盒在油炸过程中的油脂吸收量，在茄盒外裹糊配料中分别添加九种功能性成分（乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶），并通过测定外裹糊油炸茄盒的裹糊率、外裹糊质构数据、外裹糊热力学特性、外裹糊水分吸附等温线、油脂含量和微观结构，探究不同种类及添加量的功能性成分对外裹糊特性及油炸茄盒油脂渗透的影响。结果表明，九种功能性成分均可提高油炸茄盒的裹糊率、外裹糊的破裂力和增强内聚性，得到功能性成分较佳添加量分别为大豆蛋白6%、乳清蛋白6%、小麦蛋白8%；燕麦纤维8%、大豆纤维6%、小麦纤维10%；卡拉胶1.0%、黄原胶1.0%、瓜尔豆胶1.0%。通过苏丹红染色法来观察使用较佳添加量时的9种功能性成分对于油脂渗透的控制效果大小为：大豆蛋白<乳清蛋白<小麦蛋白；燕麦纤维<小麦纤维<大豆纤维；黄原胶<瓜尔豆胶<卡拉胶。油脂含量测定结果表明添加功能性成分的油脂吸收量都明显降低，燕麦纤维效果最好。综上，添加9种功能性成分能够影响外裹糊特性，达到减少油脂渗透的效果。
关键词：功能性;;外裹糊;;油脂渗透;;油炸茄盒;;油炸
基金资助：烹饪科学四川省高等学校重点实验室2023年度资助项目（基于不同可食性涂膜油炸酥肉吸油率调控机制及其品质研究,PRKX2023Z04）;; 2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划（2023-KYYWF-0992）;; 黑龙江省博士后基金面上项目（LBH-Z22204）;; 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2020213）
