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作者：王勋;蔡勇建;邓欣伦;赵强忠;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广东稳邦生物科技有限公司;
摘要：本研究针对添加麦芽糊精的芒果粉果粉纯度低、升糖指数高的问题，以冷冻破碎芒果浆为原料，分别添加麦芽糊精、大豆纤维，探究大豆纤维对真空冷冻干燥芒果粉品质的影响。发现添加大豆纤维可使芒果粉的水分含量由11.69%降至5.77%，并有效降低其吸湿性。添加3%、4%大豆纤维的芒果粉的玻璃化转变温度为24.40、31.17℃，可达到20%～40%麦芽糊精添加时相同的分散效果。未添加抗结剂的纯芒果粉的L*值为68.55，添加大豆纤维后芒果粉的L*值大幅增加，色泽明显改善；添加大豆纤维后芒果粉的感官评分为38.95～43.42，较添加麦芽糊精的芒果粉明显提高；添加大豆纤维的芒果粉的酸味、苦味、鲜味较弱，感官品质优于添加麦芽糊精的芒果粉。综上，添加大豆纤维有利于提高芒果粉的品质，其中以添加3%大豆纤维的真空冷冻干燥芒果粉的整体品质最佳。采用3%～4%的大豆纤维代替20%～40%的麦芽糊精作为芒果粉的抗结剂，解决了麦芽糊精升糖指数高以及添加量过高造成果粉纯度低的问题。本研究开发了一款天然健康的抗结剂应用于芒果粉的加工，为高品质芒果粉的生产提供了更多理论依据。
关键词：大豆纤维;;芒果粉;;理化特性;;分散性能;;感官品质
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32072148）;国家自然科学基金青年科学基金项目（32101866）
