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作者：陈碧;陈思柳;冼霄霄;黄芳丽;郭松;
单位：广西科技师范学院生物与食品工程学院;广西科技师范学院糖料蔗绿色高效生产技术重点实验室;
摘要：为筛选适宜甘蔗甜茶酒加工的优良酵母，选取安琪RW、SY、拉曼德、今酿多菌种发酵果酒曲和力克黄酒曲共5种酵母进行发酵，比较不同酵母的发酵动力、色差、理化指标和5-羟甲基糠醛，采用氨基酸仪测定氨基酸含量，鉴定游离氨基酸的组成及呈味氨基酸特性分析，对各项指标进行主成分分析与综合评价。结果表明：力克发酵最充分，理化指标良好和5-羟甲基糠醛较低，酒样鲜味、甜味和芳香族氨基酸含量丰富。通过主成分分析提取3个主成分，累计方差贡献率为87.873%，能较好体现甘蔗甜茶酒的综合品质，排名从高到低依次为拉曼德、力克、今酿、RW、SY。结合感官评价和非酶褐变程度，力克为适宜甘蔗甜茶酒酿造的酵母。
关键词：甘蔗甜茶酒;;酵母;;呈味分析;;主成分分析
基金资助：广西科技基地与人才专项(桂科2021AC19423);; 来宾市科学研究与技术开发计划项目(来科转220905);; 国家级大学生创新创业训练项目(202311546002);; 广西科技师范学院壮瑶药品质生物学重点实验室项目(GXKSKYPT2021007);广西科技师范学院大学生科研基金项目(GXKS2023DXSB008);广西科技师范学院科研基金项目(GXKS2023ZDB010);; 广西高等教育本科教学改革工程项目(2022JGZ174)
