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作者：袁彬;
单位：商丘职业技术学院食品工程学院;
摘要：文章以米糠蛋白-大豆分离蛋白复合体系为研究对象，分析了球磨辅助pH-shifting处理对其分子结构和乳化特性的影响。结果表明，球磨辅助pH-shifting处理可以显著提高复合体系的分子柔性和表面疏水性，经pH11–7偏移处理的体系，其分子柔性和表面疏水性分别达到最高值0.58和241.49，舒展的结构有利于蛋白质在油-水界面处吸附和展开。但酸性pH-shifting处理使双蛋白体系表面电荷减少，粒径增大，特别是经pH3–7偏移处理的平均粒径达到289 nm，不利于蛋白质在界面处的长期稳定。乳化特性分析表明，经球磨辅助碱性pH-shifting处理的双蛋白乳化活性和乳化稳定性分别达到0.67和54.90，是提升米糠蛋白-大豆分离乳液体系加工特性的有效手段。该研究可为双蛋白乳液体系的制备及性能改良提供理论和技术支撑。
关键词：米糠蛋白;;大豆分离蛋白;;球磨;;pH-shifting;;乳液
基金资助：2024年度河南省高等教育教学改革研究与实践立项项目(2024SJGLX0671)
