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作者：王嘉梁;马立超;张小利;吴若昕;李登科;张春涛;白冰;李晓;
单位：郑州轻工业大学烟草科学与工程学院;上海烟草集团有限责任公司技术中心天津工作站;
摘要：为研究麦芽糖与氨基酸之间Amadori重排反应产物的热降解作用，制备了麦芽糖-色氨酸(Trp-Fru-Glu)Amadori化合物，利用核磁共振波谱(Nuclear magnetic resonance spectroscopy, NMR)和高分辨率质谱技术(High resolution mass spectrometry, HR-MS)对产物进行了结构表征，并利用热失重分析(Thermogravimetric analysis, TG-DTG)和在线裂解气相色谱/质谱联用(Pyrolysis gas chromatography-mass spectrometry, Py-GC/MS)法研究了产物的热裂解行为。结果表明：Trp-Fru-Glu失重区间温度范围为100～800℃，最大失重速率温度为150℃。Trp-Fru-Glu在200、300、600、900℃温度均可裂解产生挥发性香味物质。在低温条件下麦芽糖单元首先裂解，释放物以吡喃酮类化合物麦芽酚和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮为主，而在高温条件下色氨酸单元可发生裂解，产生了更多的吲哚、吡嗪、吡啶类等N杂环化合物。裂解产物香味特征以花香、烘焙香和焦甜香为主。该研究结果为麦芽糖衍生的Amadori化合物开发利用提供了参考。
关键词：麦芽糖;;色氨酸;;Amadori化合物;;热解
基金资助：中国烟草总公司项目(110202201053(SJ-003));; 上海烟草集团科技项目(K2023-2-022P)
