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作者：张志驰;陈佳丽;常焱婷;杨惠仪;岳喜庆;于建泉;
单位：沈阳农业大学食品学院;元素能量(辽宁)健康科技股份有限公司;
摘要：为研究硒元素对蛹虫草蛋白含量与结构的影响，通过生物转化法获得富硒蛹虫草。采用电感耦合等离子体质谱法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析(Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)、Tricine-SDS-PAGE、红外光谱分析、圆二色谱光谱分析、全自动氨基酸分析测定等方法对富硒虫草蛋白含量与结构进行初步分析。测定结果表明，富硒蛹虫草蛋白质含量为(29.20±1.72)g/100 g，硒含量为(26.07±1.32)mg/kg，蛋白硒含量为(76.65±0.68)μg/g，均高于蛹虫草含量。凝胶电泳结果表明，硒元素不影响蛹虫草中的蛋白质种类、分布和分子质量大小，仅增加蛋白质浓度。红外光谱结果表明，富硒蛹虫草蛋白质与蛹虫草蛋白质结构整体相同，轻微影响蛋白质二级结构。圆二色谱结果表明，蛹虫草蛋白与富硒蛹虫草蛋白总体差异不大，硒元素并不改变蛹虫草蛋白本身结构。此外，硒富集还提高了大部分氨基酸的含量。综上，富硒蛹虫草相较于蛹虫草蛋白质营养价值更高，具有广泛的开发利用前景。
关键词：富硒蛹虫草;;蛹虫草;;蛋白含量;;蛋白结构
基金资助：辽宁省科技特派行动专项(2020JH5/10400139)
