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作者：苟祎;夏丽飞;马玉青;杨恺清;吴致远;普金霞;叶红;申时全;
单位：云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室;红河哈尼族彝族自治州科学技术院;安徽省医学科学研究院;
摘要：为了分析不同花期紫娟茶树花的品质特点、探讨适宜的加工工艺，该研究采用微波杀青+不同温度(60、80、100℃)热风干燥和冷冻干燥的工艺加工3个花期(青花蕾期、露白期、盛花期)的茶树花，比较其感官品质、生化成分和抗氧化活性。结果表明：青花蕾期茶多酚、儿茶素、咖啡碱含量分别为11.87%～12.60%、25.27～33.53 mg/g、1.57%～1.79%，总抗氧化能力为1.91～2.27mmol Trolox/g、2.45～2.95 mmol FeSO_4/g，均高于其他花期；露白期制作的花茶感官品质最佳，平均分为90.75；盛花期氨基酸、可溶性糖、花青素含量分别为3.74%～4.06%、27.40%～34.59%、230.19～559.05 nmol/g，均高于其他花期。微波杀青+60℃热风干燥加工的茶树花感官品质总分最高，水浸出物、可溶性糖的含量较高；真空冷冻干燥能保留更多的茶多酚、咖啡碱、花青素和儿茶素，呈现相对更好的抗氧化活性。不同花期的紫娟茶树花在感官品质和成分上各有特点，可以根据开发目的选择适合的花期和工艺参数。
关键词：茶树花;;紫娟;;加工;;感官品质;;化学成分;;抗氧化
基金资助：中央引导地方科技发展资金项目(202407AB110014);; 云南省农业联合专项(202301BD070001-125);; 省部共建云南生物资源保护与利用国家重点实验室开放课题(2019KF001)
