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作者：黄艳;张丽;唐毅;王艳;赵欠;
单位：重庆火锅调味品及菜品工程技术中心,重庆德庄农产品开发有限公司;
摘要：为探究麻辣火锅底料酸味的来源，文章对豆瓣酱、豆豉、酵母抽提物、2号膏4种原料的p H值、总酸、有机酸进行测定，炒制不同比例的上述原料进行感官评价和理化指标检测。同时在保质期加速试验条件下，研究产品货架期内p H值、总酸、酸味、大肠菌群的变化情况。结果表明，麻辣火锅底料的酸味来源于上述4种原料。货架期内样品大肠菌群均为未检出，但随着存放时间的延长产品出现p H值下降、总酸升高、酸味增强的趋势。为保证产品保质期内不出现不愉悦的酸味，建议配方设计时豆瓣酱、豆豉、酵母抽提物、2号膏的占比分别低于20%、3%、1.5%、1%。
关键词：火锅底料;;pH值;;总酸;;酸味;;货架期
基金资助：重庆市技术创新与应用示范(产业类)重点研发项目(cstc2018jszx-cyzdX0044)
