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作者：肖晓;宋嘉鑫;夏君霞;马爱进;陈洲;贾英民;
单位：北京工商大学食品与健康学院;河北养元智汇饮品股份有限公司;
摘要：为优化核桃油的提取工艺同时提高其应用潜力，该研究以核桃仁为原料，使用复合酶法提取核桃油并对其工艺进行优化。结果表明，以戊聚糖酶和木瓜蛋白酶为复合酶组成，在酶质量比例为1:1、酶添加量为1462.5 U/g、酶解时间为7 h、酶解温度为55℃、料液比为1:4的条件下，核桃油提取率为45.77%。在此基础上，利用酪蛋白酸钠作为乳化剂制备核桃油纳米乳液。结果表明，在均质压力100 MPa、均质次数5次、酪蛋白酸钠含量1.5%、核桃油含量10%的条件下，得到粒径为(191.10±2.842)nm、多分散系数为0.14±0.033的核桃油纳米乳液，且该乳液体系具有良好的稳定性。
关键词：核桃油;;酶法提取;;纳米乳液;;稳定性
基金资助：国家重点研发项目(2022YFD1600402)
