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作者：罗海露;刘兴隆;安丰坤;韦前昱;符珍;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;
摘要：牛大力作为一种药食两用的植物，其淀粉含量较高，但牛大力淀粉资源尚未得到充分研究与开发。该研究通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、快速黏度仪和体外消化模型初步探究了牛大力淀粉理化性质和体外消化特性。结果表明，牛大力淀粉晶型为A型，相对结晶度为19.65%，颗粒为小的圆形和大的截短椭圆形，粒径约为12.91μm；其糊化温度为84.43℃，糊化焓为3.29 J/g；快消化淀粉含量为4.78%，慢消化淀粉含量为7.62%，抗性淀粉含量为87.60%。与其他3种常见商业淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)相比，牛大力淀粉具有更高的直链淀粉含量(48.86%)、更高的回生值、较低的崩解值、较高的抗性淀粉含量和更好的热稳定性。该研究结果为牛大力淀粉产品的研发提供了理论基础，推动了牛大力作为药食两用功能性食品资源的开发利用。
关键词：牛大力;;淀粉;;理化性质;;体外消化性
基金资助：广西中青年教师基本能力提升项目(2023KY0014)
