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作者：邓清升;石春芹;刘静;钟明远;丁国燕;张秋燕;罗旋飞;聂龙;
单位：滇西应用技术大学普洱茶学院;河南农业大学烟草学院;云南农业大学食品科学技术学院;昆明理工大学食品科学与工程学院;
摘要：为满足消费者对健康和口味多样化的需求，提供一种低脂、高膳食纤维的健康食品选择。开发一种营养均衡、健康益处显著的藜麦-鹰嘴豆酥性饼干，并优化其配方和工艺。通过单因素试验和响应面分析，确定了藜麦粉、鹰嘴豆粉、赤藓糖醇、玉米油和小苏打的最佳添加量。利用质构仪和感官评价对饼干的质构特性和感官品质进行评估，同时通过营养成分分析和体外模拟消化试验进一步评价了饼干的营养价值和消化特性。结果表明：藜麦粉和鹰嘴豆粉的质量比为3:2(藜麦粉27%，鹰嘴豆粉18%)，赤藓糖醇、玉米油和小苏打的添加量分别为37.00%、25.00%和2.20%时，饼干的综合评分最高为0.937±0.002。质构测定结果：硬度(21.34±0.31)N、脆性(18.48±0.56)N、弹性0.50±0.02、咀嚼性489.04±25.29、内聚性0.21±0.02，表明该饼干具有优异的咀嚼性、较低的硬度和脆性，以及良好的弹性和内聚性。该款饼干具有较低的脂肪含量和较高的蛋白质及膳食纤维含量，体外消化率超过97%，显示出良好的营养吸收潜力。藜麦-鹰嘴豆酥性饼干是一种具有优异感官品质和高营养价值的健康食品，其独特的质构特性和营养成分满足了消费者对健康食品的追求。
关键词：藜麦粉;;鹰嘴豆粉;;响应面;;综合评分;;酥性饼干
基金资助：21JK23滇西应用技术大学教学质量工程项目《食品工艺学》金课建设;; 2023年滇西应用技术大学普洱茶学院院级应用研究项目(2023YJM07);; 2024年普洱市自筹经费科技项目(ZCXM20240165)
