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作者：刘兰香;张贞炜;孙玉鼎;曹月刚;贾利蓉;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;乳山市金果食品股份有限公司;四川大学青岛研究院;
摘要：文章探究不同用量花生蛋白粉对小麦面团理化性质的影响。将花生蛋白粉添加到小麦面粉中，研究其对面团的色度色差、质构特性、流变特性、蛋白质二级结构以及热力学的影响。实验结果表明，当花生蛋白粉添加量超过2%时，面团色差高于人眼可辨别阈值1.5；随着添加量的增加，面团的硬度和胶着性逐渐增加；黏性先增后减，在添加量为3%时最强；面团的弹性模量和黏性模量逐渐增加，添加量与面团的弹性呈正相关。蛋白质二级结构中，β-折叠片层、无规则卷曲的含量增大，α-螺旋、β-反向的含量减少，当添加量超过3%，蛋白质二级结构发生明显变化。面团的热焓值先增后减，在1%添加量时达到最大。研究结果为花生蛋白粉在面制品中的应用奠定了基础。
关键词：花生蛋白粉;;质构特性;;流变学特性;;蛋白质二级结构;;热力学特性
基金资助：四川大学青岛研究院“8122计划”项目(21GZ30201)
