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作者：余健霞;侯鹏飞;王淑霞;索标;
单位：漯河职业技术学院食品工程系;河南双汇投资发展股份有限公司技术中心;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：鲜榨桃汁是一种富含维生素、碳水化合物和抗氧化剂的饮料，各种灭菌方式会影响果汁的色泽、营养和香气。文章旨在评估巴氏灭菌和高温灭菌对桃汁挥发性风味物质、色泽和营养价值的影响。结果表明，不同热处理条件下，桃汁的白利糖度和pH值无显著变化。巴氏灭菌组色泽指数与对照组相近，而高温灭菌组的亮度值提高了18.76%，色泽变化显著。高温灭菌处理后桃汁中葡萄糖和果糖含量分别为14.03 mg/mL和13.40 mg/mL，显著高于对照组和巴氏灭菌组。不同热处理均会造成桃汁中总黄酮和总多酚含量下降。经过不同热处理，共鉴定出46种挥发性风味化合物，其中乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇和2-己烯-1-醇含量较高。巴氏灭菌保留了桃汁的原始特征，而高温灭菌引起桃汁营养、色泽和香气成分的变化。
关键词：桃汁;;灭菌方式;;色泽;;营养成分;;风味
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(24B550010)
