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作者：刘兴丽;任晨辉;魏莹莹;孙丽杰;赵琼;袁圣乾;张艳艳;张华;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室;面制食品国家地方联合工程研究中心(河南);原阳县职业教育中心;三全食品股份有限公司;
摘要：文章探究脱酰胺马铃薯蛋白对面条蒸煮特性、质构特性、水分分布、二级结构、风味及微观结构的影响。结果表明：随着脱酰胺马铃薯蛋白添加量的增加，脱酰胺马铃薯蛋白面条的断条率、吸水率、蒸煮损失率先降低后增加，添加1%的脱酰胺马铃薯蛋白面条的断条率、吸水率及蒸煮损失率较低，说明面筋蛋白结构的稳定性较强，面条品质相对较好；同时，添加1%的脱酰胺马铃薯蛋白面条具有较高的回复性、内聚性和弹性；横向弛豫时间T_(22)较短，A_(21)的峰面积显著增大(P<0.05)，说明水分和面条组分结合地更好，面筋网络结构更紧密；α-螺旋和β-折叠的相对含量增加，面条的有序结构增强。综合评价面条的品质指标，脱酰胺马铃薯蛋白添加量为1%时面条品质最好。
关键词：脱酰胺马铃薯蛋白;;面条;;蒸煮特性;;质构特性;;微观结构
基金资助：河南省重点研发专项(231111113200);; 河南高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)
