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作者：黄乐怡;林怡华;于茜雅;邓川龄;阮润达;黄桂东;钟先锋;王阿利;
单位：佛山科学技术学院食品科学与工程学院;广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,佛山市酿造工程技术研究中心,佛山市农业生物制造工程技术研究中心;
摘要：为筛选酱曲中高脂肪酶活力的菌株以提升原料利用率，采用吐温-80和三丁酸甘油酯平板法、对硝基苯酚法及分子生物学鉴定，从酱曲中筛选出产脂肪酶菌株，并对其进行诱变选育，同时将选育菌株应用于酱曲制备。结果显示，筛选菌株JQZ10鉴定为肉葡萄球菌，经紫外诱变后酶活达3.92 U/mL，酶活提高了68%，且突变菌株在传代过程中产脂肪酶稳定性好。选育菌株应用于酱曲制备时，成曲感官没有明显的差异，同时添加原始菌株的成曲脂肪酶活性较单一米曲霉提高了48%，添加突变菌株的成曲酶活性提高了77%，且原始菌株和突变菌株之间差异显著(P<0.05)。研究结果表明，酱曲中选育的内源性肉葡萄球菌，可显著提高酱油成曲的脂肪酶活性，为酱油强化发酵和酱曲发酵剂开发提供了理论基础和菌株资源。
关键词：酱曲;;脂肪酶;;肉葡萄球菌;;紫外;;诱变育种
基金资助：国家自然科学基金项目(32101926,32072198);; 广东省自然科学基金项目(2019A1515110973,2021B1515120042,2022A1515140021,2023A1515012536);; 广东省教育厅自然科学基金项目(2021KCXTD034,2020ZDZX1046,2020ZDZX1029,2019KQNCX165);; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题(SKLF-KF-202208);; 农业农村部农业微生物资源收集与保藏重点实验室开放课题(K
