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作者：李丹;杨史奥;张献忠;秦孟星;关军锋;
单位：邯郸学院生命科学与工程学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;
摘要：鲜切加工时山药易发生褐变、软化和营养损失等问题。为探究食用酒精(Edible alcohol, EA)对鲜切山药褐变及质构品质的影响，研究设定3个浓度处理(10%、20%和40%)，以水处理为对照，处理后4℃贮藏7 d，测定失重率、质构、总酚含量、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)活性以及过氧化氢酶(Catalase, CAT)活性和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率等品质和生理指标。结果表明：第7天，3种处理均明显延缓果肉褐变，同时降低失重率，其中10%和20%EA处理抑制褐变效果更显著。7 d内，3种处理均不同程度延缓总酚的积累(P<0.05)，并抑制PPO活性升高。第4天，10%EA处理总酚含量低于40%EA处理，而40%EA处理PPO活性低于另外2个处理。第7天，10%和40%EA处理的PPO活性均低于对照(P<0.05)。3种处理CAT活性始终高于对照，其中10%EA处理的活性最高，7 d时20%EA处理CAT活性也高于40%EA处理(P<0.05)。另外7 d时，3种处理的DPPH自由基清除率亦高于对照(P<0.05)。3种处理均可延缓硬度、脆性、回复性的上升及黏附性的下降(P<0.05)。此外不同处理的硬度和脆性均与黏附性(紧实度)呈负相关，而它们与胶着性、咀嚼性和回复性正相关。综上所述，3种浓度EA(尤其是低浓度10%和20%)处理通过延缓山药总酚积累及PPO酶活性升高，同时升高抗氧化酶系统CAT活性及DPPH自由基清除率，最终降低山药失重率并延缓黏附性下降以及硬度和脆性的上升，抑制果肉褐变，保持山药质构和外观品质。
关键词：食用酒精;;鲜切山药;;质构;;褐变;;抗氧化能力
基金资助：邯郸市科学技术研究与发展计划项目(21422012185)
