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作者：谢永康;李萍;李星仪;杨慧;郑志安;路风银;
单位：河南省农业科学院农副产品加工研究中心;中国农业大学工学院;
摘要：以铁棍山药片为试材，采用不同的烫漂时间对铁棍山药片进行烫漂预处理，测定了干燥前后铁棍山药片色泽、质构、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(Peroxidase, POD)的活性，并观察了水分迁移规律及微观结构，以期获得铁棍山药最佳的预处理工艺。结果表明：蒸烫预处理增加了山药片干燥时间，降低了干燥速率；烫漂60 s和90 s时，山药片总色差值较低；烫漂干燥后的山药片硬度值、弹性值、黏性值随着烫漂时间增加而增加，烫漂时间0～60 s时，其值均显著低于鲜样(P<0.05)，烫漂90 s和120 s时显著增大；烫漂90 s后，山药片中的POD已完全失活；烫漂后山药片内部水分在60 s至120 s区间显著增加(P<0.05)；从微观结构分析，烫漂超过90 s时，过度烫漂导致细胞组织严重破坏。综合分析，铁棍山药片蒸烫预处理的最佳时间在60～90 s，该研究可为探究山药片蒸汽烫漂的品质调控提供理论参考依据。
关键词：烫漂;;山药片;;干燥特性;;理化性质
基金资助：国家现代农业产业技术体系专项资金项目(CARS-21);; 河南省农业科学院自主创新项目(2023ZC078)
