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作者：张欣;王辉;罗婧文;刘嘉;龙明秀;王梅;陈朝军;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省农科院食品加工研究所;贵州省现代农业发展研究所;
摘要：刺梨汁含有丰富的抗坏血酸和多酚类等热敏性物质，超高压灭菌能有效降低刺梨汁中功能性成分的损失。该实验研究了超高压对刺梨汁中色泽、抗坏血酸、总酚、总可溶性固形物、总酸等营养成分和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)酶活力的影响。利用气相色谱串联质谱法测定灭菌前后风味的变化，并与其他4种杀菌方式进行了对比，包括高温瞬时杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声杀菌。结果表明，高温瞬时杀菌处理后刺梨汁褐变度显著高于超高压处理和超声处理。超高压、微波及超声处理可显著提高刺梨浊汁的总糖含量(P<0.05)。经高温瞬时、微波、超声处理后，总酸含量显著上升(P<0.05)，增加了刺梨浊汁的酸涩口感。超高压和超声处理能较好地保留刺梨汁中抗坏血酸及总酚含量(P>0.05)，提高刺梨浊汁中的营养物质留存率。仅超高压处理可使刺梨浊汁SOD酶活性提升11.44%(P<0.05)。5种杀菌方式均能对PPO酶活性起到较好地抑制作用，辐照杀菌对PPO钝化效果最佳。挥发性化合物未处理组总含量为5959.55μg/L，除超高压组含量增加了3.66%外，其他组分别下降31.0%、53.77%、23.41%、42.03%。酸类物质对刺梨浊汁风味具有较大贡献。超高压处理与其他杀菌方式相比，在保持刺梨汁营养品质及风味上有显著优势。研究结果可为刺梨饮品深加工提供一定的理论依据。
关键词：刺梨汁;;超高压;;杀菌技术;;营养品质;;风味
基金资助：贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2022]一般149；黔科合支撑[2021]一般116；黔科合支撑[2020]1Y155号);; 黔南州科技计划项目(黔南科合(2021)12号);; 贵州省科技厅2023年度贵州省基础研究计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般182)
