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作者：史姜维;邢优诚;王潇洒;刘梦龙;匡映;邵佩;李星;张楚安;
单位：湖北中烟工业有限责任公司;湖北工业大学生物工程与食品学院;
摘要：为探究黑苦荞在一定温度范围内的挥发性物质变化，用固体介质共浴传热的方式炒制不同温度的未脱壳、脱壳黑苦荞，采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对比分析其挥发性风味物质的成分及含量。根据特征风味建立黑苦荞指纹图谱并进行聚类分析，分析其在一定温度范围内挥发性风味物质的差异和变化。结果显示：未脱壳、脱壳黑苦荞经沙浴加热后鉴定出51种挥发性风味物质，主要成分为酯类、醛类、酮类、醇类。主成分分析结果表明不同温度处理的未脱壳、脱壳黑苦荞可以被有效区分。文章为探究黑苦荞挥发性成分提供了一个新的思路，期望能对黑苦荞加工工艺中挥发性成分的变化提供参考。
关键词：黑苦荞;;挥发性风味物质;;气相色谱-离子迁移谱;;指纹图谱
基金资助：国家自然科学基金项目(31401498);; 湖北省自然科学基金项目(2022CFB461);; 湖北省工业微生物重点实验室开放基金项目(202209KF04);; 湖北工业大学细胞调控与分子药物“111”引智基地青年学者国际合作项目(XBTK-2022006)
