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作者：朱美淋;张贞炜;黄浩;张春容;邓莎;贾利蓉;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;宜宾四川大学产业技术研究院;
摘要：研究原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响，以确定配料种类及用量。文章考察了大豆拉丝蛋白质量分数、猪肉质量分数、大豆分离蛋白和花生蛋白粉比例、猪肉肥瘦比例、卡拉胶质量分数、乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数对动植物双蛋白肠含水量、持水性、蒸煮得率、感官评分的影响。结果表明，当拉丝蛋白质量分数超过78%时，持水性和感官品质随之下降；猪肉质量分数在24%时持水性和蒸煮得率最低；花生蛋白粉用量逐渐增加，物理特性均减弱；猪肉肥瘦比例在4:1、3:2、2:3时感官评分最佳；卡拉胶未显著提升产品的物理特性及感官特性；乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数超过10%，口感评分下降。研究结果为开发动植物双蛋白食品奠定了基础。
关键词：动植物双蛋白肠;;大豆拉丝蛋白;;大豆分离蛋白;;花生蛋白
基金资助：2020年四川大学-宜宾市校市战略合作专项资金项目(2020CDYB-1)
