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作者：马文珍;党斌;郑万财;杨希娟;
单位：青海大学农林科学院/青藏高原种质资源研究与利用实验室;青海省青藏高原农产品加工重点实验室;
摘要：为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异，筛选适宜酒曲。以昆仑14号青稞米为原料，选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅，并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析。结果表明，不同酒曲酶活力差异较大且对青稞甜醅营养成分、感官品质、抗氧化活性的影响显著。其中安琪酒曲酶活力最高；安琪发酵甜醅的灰分、总酸、乙醇、总糖含量以及感官评分最高，分别为1.61 g/100 g、0.34%、1.70%vol、473.85 mg/mL以及88.17分，且其甜酸比较为适宜(2.21)；双龙发酵甜醅的抗氧化活性较其他甜醅差异显著，其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基活性高达220.43μmol/100 g、清除2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基活性为239.70μmol/100 g、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power, FRAP)活性达228.34μmol/100 g。通过主成分分析，安琪酒曲综合得分最高，所以，安琪酒曲可作为发酵青稞甜醅的首选酒曲。
关键词：青稞甜醅;;酒曲;;感官;;营养品质;;抗氧化活性
基金资助：青海省科技厅重大科技专项(2021-NK-A3)
