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作者：陈建胜;杨正友;于梓芃;王文亮;崔文甲;王延圣;贾凤娟;宋莎莎;
单位：山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学生命科学学院;
摘要：以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料，开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素，以质地评分为指标确定调质配方；选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素，以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分，以初步确定复合调味膏配方，并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1，各辅料添加量为食盐2.5%，玉米淀粉2.5%，麦芽糊精2.5%，洋葱粉0.8%，大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口，肉香十足，有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气，风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。
关键词：黑皮鸡枞菌;;美拉德中间体;;调味;;风味物质;;酶解
基金资助：山东省重点研发计划项目(2022TZXD0024);; 山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-09)
