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作者：魏松丽;张丽霞;孙强;孙晓静;芦鑫;金璐;游静;黄纪念;
单位：河南省农业科学院农副产品加工研究中心;
摘要：鉴于实际生产中液压花生油品质鉴定的高成本和复杂性，文章在压榨条件固定的情况下(液压压力65 mPa，压榨时间30 min)，探讨了烘烤花生仁色泽指标与花生油品质指标间的相关性，以期为采用色泽指标量化评价花生油品质奠定基础。以烘烤后的花生仁及对应条件下的液压花生油为研究对象，测定不同烘烤条件下花生仁的色泽指标(如L*值)及花生油的风味指标(如风味强度)、质量指标(如酸价)，基于此，对上述色泽指标与风味指标、质量指标间的相关性进行分析。结果表明，L*值和a*值分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量和过氧化值4个品质指标存在显著相关性，其中L*值呈负相关，a*值呈正相关；b*值与风味化合物总数和吡嗪化合物相对含量这2个品质指标存在显著正相关性；a*/b*值、C值、H值则分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量这3个品质指标存在显著相关性，其中a*/b*值和C值与上述指标呈正相关，H值呈负相关。综合考虑上述色泽指标的相关性涵盖范围、实际操作中的简便性和生产成本，建议选用L*值和a*值作为花生油品质的量化评价指标。
关键词：花生;;色泽指标;;风味;;质量;;相关性
基金资助：河南省重点研发与推广专项(222102110073);; 河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2022YQ24);河南省农业科学院科技创新团队项目(2022TD11);河南省农业科学院青年国际科技交流基金项目
