来源：期刊VIP网 时间：
作者：赵秋艳;裴琪;宋莲军;黄现青;赵广山;乔明武;李宁;张平安;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;郑州市大豆深加工重点实验室;
摘要：在腐竹制作过程中，添加0%～0.12%的低亚硫酸钠，测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响。结合腐竹中二氧化硫的残留量，确定低亚硫酸钠的适宜添加量。结果表明，随着低亚硫酸钠添加量的增加，腐竹的出品率、成膜速率、抗拉伸强度先增后降，断裂延伸率下降，L*值增加。0.02%～0.06%添加量时，可提高腐竹的成膜速率、出品率、抗拉伸强度和L*值。添加量为0.02%时，出品率、成膜速率最大；添加量为0.04%时，抗拉伸强度最大。添加低亚硫酸钠，会使腐竹膜的断裂延伸率下降，但在0.02%～0.04%的添加量下，腐竹膜的断裂延伸率为可接受状态。添加量为0.04%～0.06%时，所有腐竹颜色均处于良好状态。但0.06%添加量时，揭竹后期腐竹存在低亚硫酸钠超标的安全风险。综合考虑色泽、出品率、成膜速率、膜的机械特性与使用安全性，腐竹中适宜的添加量为0.04%。腐竹断裂延伸率受浆液中二氧化硫残留量的影响更大。
关键词：腐竹;;低亚硫酸钠;;机械特性;;成膜速率;;色泽
基金资助：河南省重点研发与推广专项(182102110112);; 2022年河南省研究生联合培养基地项目(YJS2022JD16);; 河南省高校科技创新团队支持计划项目(23IRTSTHN023)
