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作者：吕凡凡;张名爱;凡文磊;张晶;孔敏;马秋霞;王秉翰;王宝维;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛农业大学动物科技学院;青岛慧和生物科技有限公司;
摘要：文章对鸭油甘油二酯冻干粉制备工艺与产品理化性质进行研究，旨在确定包被鸭油甘油二酯最理想壁材、乳化剂、冷冻干燥技术，探明鸭油甘油二酯冻干粉的产品特性。采用响应面优化和体外模拟消化试验等方法，测定了产品包埋率、过氧化值、粒径、溶解度等产品性能指标。结果表明：壁材配比、壁材与芯材比例、乳液含水量、乳化剂添加量均会影响鸭油甘油二酯冻干粉包埋率；壁材与芯材比例为1:1.12(w/w)、壁材乳液含水量为82.67%、乳化剂添加量为3.13%时，鸭油甘油二酯冻干粉包埋率为89.02%，达到较为理想的水平；鸭油甘油二酯冻干粉贮藏期长，包埋结构细小且分解缓慢，具有较高的溶解性及抗氧化能力。综上，鸭油甘油二酯冻干粉比鸭油粉末具有更好的消化性能以及贮藏性能，能够改善甘油二酯的储存状态，为开发基于甘油二酯的低脂食品提供重要技术支撑。
关键词：鸭油甘油二酯;;包埋;;油脂冻干粉;;体外消化;;低脂食品
基金资助：财政部和农业农村部-国家现代农业产业技术体系项目(CARS-42-14);; 2022年度山东省重点研发计划项目(2022LZGC014)
