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作者：赵紫言;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;曾祥权;
单位：北京工商大学食品与健康学院,中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心;宁夏伊品生物科技股份有限公司;
摘要：玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料，经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用，以添加味精组为对照，通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比较两者对植物肉产品的影响。结果表明，玉米发酵酱组和味精组的样品感官评分与色度不存在显著差异，味精组植物肉的质构指标显著高于玉米发酵酱粉组。电子鼻的结果显示2组植物肉的风味能够被明显区分，而气相色谱质谱联用分析共检测出31种挥发性化合物，且玉米发酵酱粉组检测出的各类风味化合物含量均高于味精组。2组样品的醛类化合物含量均为最高，其中玉米发酵酱粉组为1776.2 ng/g，比味精组高5%。与添加味精相比，添加玉米发酵酱粉能够显著提升植物肉中酸类化合物和部分吡嗪类化合物(如吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪)的含量。此外，高效液相色谱分析表明添加玉米发酵酱粉相比味精更能促进植物肉中某些鲜味和甜味氨基酸的含量提升。因此，玉米发酵酱粉具有独特的风味特性，可替代味精发挥对食品的风味改善作用，该研究结果可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。
关键词：玉米发酵酱粉;;味精;;植物肉;;品质;;风味
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1101500);; 北京工商大学食品科学与工程双一流学科培育项目(BTBUYXTD202203);北京工商大学青年教师科研启动基金项目(QNJJ2022-10);; 北京市教委科技项目一般项目(KM202310011009)
