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作者：席金忠;徐丹;金亚美;徐学明;
单位：南京警察学院刑事科学技术学院;江南大学食品学院;
摘要：馒头是我国的一种传统主食，具有悠久的历史。馒头的香气是消费者首先感知到的质量属性，直接影响消费者的可接受度。因此，了解馒头中挥发性物质的组成及其形成机制，有利于进一步改善馒头的香气，为促进馒头的工业化生产做出贡献。文章综述了酵母馒头、老面馒头和酵子馒头中关键香气物质的表征，阐明了馒头中挥发性物质的来源及其影响因素(主要包括酵母发酵、乳酸菌发酵、脂肪氧化和热处理)。此外，还概述了面粉品质、添加食用碱、添加小麦胚芽和麦麸以及馒头储存条件等对挥发性物质的影响。最后，对未来的研究方向和趋势提出展望，以期促进系统性的馒头风味研究，为高品质馒头的工业化生产提供理论依据。
关键词：馒头;;挥发性物质;;发酵;;脂肪氧化;;热处理
基金资助：“十四五”国家重点研发计划课题(2022YFD2100302)
