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作者：阮雁春;陈翰玄;陈礼福;彭旭东;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;江苏海洋大学应用技术学院;
摘要：文章探讨生姜提取物(Ginger Extract,GE)和花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)复合抗菌液对(4±1)℃冷藏条件下贮藏18 d羊肉品质的影响，以新鲜度指标、脂质氧化指标、蛋白氧化指标等评价其保鲜效果。研究表明：与CK组相比，GE组、ZEO组和GE-ZEO复合抗菌液处理组均能够显著降低冷鲜羊肉在贮藏过程中挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)值和pH值，减缓a*值、汁液损失率以及剪切力的下降，使冷鲜羊肉呈现良好的色泽和感官品质，且有效抑制了贮藏过程中微生物的生长繁殖，减缓脂肪氧化以及蛋白质的降解，从而延缓了羊肉腐败变质，使其货架期得以延长。其中，GE-ZEO复合抗菌液处理组保鲜效果更好，表明复合抗菌液对冷鲜羊肉具有很好的防腐保鲜效果。因此，GE和ZEO在羊肉贮藏保鲜中具有潜在的应用价值，有望为冷鲜羊肉提供安全、合理的保鲜技术支持。
关键词：生姜提取物;;花椒精油;;保鲜;;冷鲜羊肉
基金资助：四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC20Z16)
