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作者：李燕凯;李胤;姜超然;张晓彤;李蕊竹;赵建军;孙立山;夏亚男;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;阿巴嘎旗照富经贸有限责任公司;正蓝旗长虹乳制品厂;
摘要：谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展，以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考。
关键词：谷氨酰胺转氨酶;;来源;;作用机制;;发酵乳制品;;品质
基金资助：内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目(BR220137);; 内蒙古自治区高等学校“青年科技英才支持项目”(NJYT23093);; 内蒙古科技计划项目(2022YFXZ0032)
