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作者：田野;宋紫薇;李书国;
单位：河北科技大学食品与生物学院;
摘要：烤制、熏制、炸制肉类食品风味好、口感佳，深受广大消费者的喜爱。但肉及肉制品在烟熏、烘烤、煎炸等高温加工过程中会产生多环芳烃类化合物，其中苯并(a)芘(Benzo(a)pyrene, BaP)被国际癌症研究机构明确列为“一类致癌物”，对人体健康造成极大威胁。文章对Ba P的理化性质、来源及其来源分别进行综述，并对加工过程中Ba P的形成机制进行了剖析，针对于配方及加工工艺，提出了抑制肉类食品中Ba P形成及消减的措施，旨在为提高肉类食品质量安全和进一步研究提供技术依据。
关键词：苯并(a)芘;;肉类食品;;消减策略;;食品安全控制
基金资助：河北科技大学研究生创新项目(XJCXZZSS2022004)
