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作者：张慧敏;张杰;王成;郭楠楠;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;
摘要：为研究不同漂洗条件对鱼糜凝胶品质的影响，以草鱼肉作为试验原料，研究2次清水、3次清水、清水+0.1%紫苏提取物、清水+0.3%紫苏提取物、清水+0.5%紫苏提取物这5种漂洗条件对鱼糜凝胶白度、持水性、质构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、p H值和感官评价的影响。结果表明，采用清水+0.3%紫苏提取物漂洗鱼糜凝胶的持水性最高，蒸煮损失率最低。在此条件下，漂洗鱼糜凝胶硬度增加到1459.18 g，凝胶强度提高至226 g·cm，较好地改善了鱼糜凝胶的品质。同时，采用紫苏提取物漂洗鱼糜还能够稳定样品的p H值，降低TVB-N值。结论：清水+0.3%紫苏提取物漂洗可以有效改善鱼糜凝胶的品质，且与传统3次清水漂洗方法相比，可减少漂洗用水量。
关键词：草鱼;;鱼糜;;紫苏提取物;;漂洗
