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作者：盖芸芸;何婵;李娜;于晨;
单位：烟台职业学院食品与生化工程系;滨州医学院药学院;
摘要：猕猴桃在收获后会经历快速软化及品质变化，这严重影响其经济价值。为延长其贮藏期，将超声波(Ultrasound，US)技术应用于猕猴桃贮藏前处理中，探究不同处理时间(10、20、30 min)对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响，并进行相关性分析。结果表明，US处理20 min猕猴桃在贮藏过程中的硬度、胶着性及咀嚼性明显提高；US处理20 min抑制了猕猴桃贮藏过程果胶降解酶(多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶)的活性，进而抑制了猕猴桃螯合态果胶(Chelate-soluble pectin，CSP)和碳酸钠溶性果胶(Na_2CO_3-soluble pectin，NSP)向水溶性果胶(Water-soluble pectin，WSP)的转化并提高了果胶分子质量。果胶单糖组成表明US处理20 min延缓了猕猴桃果胶线性度及侧链长度的下降。贮藏12 d后，超声波处理20 min的猕猴桃果实硬度提高了61.11%。相关性分析表明猕猴桃硬度与WSP含量、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶活性呈现负相关关系(r>0.85)，与CSP含量及分子质量呈现正相关关系(r>0.90)。US处理可通过调节细胞壁物质代谢来减缓猕猴桃的软化速度。研究结果可为延长猕猴桃货架期提供理论依据。
关键词：猕猴桃;;超声波预处理;;质构;;果胶特性;;果胶酶活性
基金资助：山东省高等学校“青创科技支持计划”项目(2021KJ108);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0827)
