来源：期刊VIP网 时间：
作者：孙辉;杨浩林;范俐;郑淑琳;黎柳苇;李明全;
单位：武夷学院茶与食品学院;
摘要：为提升低脂酸乳的品质，将薏米多糖(0.35、0.7、1.05、1.40、1.75 mg/mL)添加到脱脂复原乳中发酵制备低脂酸乳，考察其发酵特性、感官、质构和流变特性的变化规律。结果表明，随着薏米多糖浓度的增加，酸乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数逐渐增加，发酵时间明显缩短；薏米多糖浓度为1.05 mg/mL时的酸乳感官品质评分最高、持水力最大、乳清析出率最低，且酸乳在该浓度下的硬度、咀嚼性、表观黏度、黏弹性和触变性显著提高。适量薏米多糖的添加可增加低脂酸乳的活菌数，提升发酵效率、持水力、感官品质、质构和流变性能，说明薏米多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善低脂酸乳的发酵品质。
关键词：薏米多糖;;低脂酸乳;;发酵特性;;质构;;流变
基金资助：大学生创新创业项目(S202110397030);; 福建省科技厅自然科学基金项目(2020J05215);; 高层次引进人才项目(YJ202004)
