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作者：李瑶瑶;金圣涵;翟瑞意;李英美;李婷婷;韩玲钰;
单位：大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室;凌海市达莲海珍品养殖有限责任公司;
摘要：以海参肽(Sea cucumber peptide,SCP)为原料，分别选择D-半乳糖(D-galactose,G)和β-乳糖(β-lactose,L)为糖源，探究糖的种类以及孵育温度对海参糖肽(SCP-G、SCP-L)性质的影响。将海参糖肽添加至鲅鱼鱼糜中，分析不同海参糖肽对鱼糜凝胶品质的作用机制。结果表明：接枝度、中间产物和褐变程度大小为半乳糖>乳糖产物，抗氧化活性与孵育温度呈正相关，SCP-G溶解度在中性条件下较好，SCP-L在弱酸性条件(pH5)下较好；由红外光谱可知，SCP-L产物特征吸收峰有更大程度的迁移；此外，SCP-G90鱼糜组凝胶强度为1704.22 g·cm，提高到空白组的1.68倍；SCP-G90使鱼糜凝胶保持最大持水性(96.35%)和最小蒸煮损失率(8.43%)。因此，糖基化肽能有效改善鱼糜凝胶质构特性，且SCP-G90改善效果最佳，为新型糖基化鱼糜凝胶品质改良剂提供理论基础。
关键词：海参肽;;单糖;;二糖;;糖基化修饰;;鱼糜凝胶品质
基金资助：辽宁省海洋经济发展专项(2021-84);; 辽宁省自然科学基金项目(2021-MS-147);; 大连市高层次人才创新、科技人才创业和重点领域创新团队支持项目(2020RQ122)
