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作者：赵建生;李鹏鹏;邓鹏;陈洁;曾茂茂;
单位：河南省肉品技术创新中心河南双汇投资发展股份有限公司;江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江南大学食品学院;
摘要：该研究阐明了不同盐浓度下κ-卡拉胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate，SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MP)复合体系凝胶特性的影响规律。结果表明，在高盐浓度(0.6 mol/L NaCl)下，MP能够很好地成胶，添加SPI和κ-卡拉胶等外源物质会减弱其凝胶作用，3%MP-1%SPI体系的凝胶强度从4%MP体系的204.6 g降至92.6 g；0.3 mol/L NaCl溶解的4%MP体系与3%MP-1%SPI体系相比，凝胶强度从43 g增加至63 g，但继续增加SPI比例(2%MP-2%SPI)后，该凝胶促进作用却逐渐减弱；而添加1%κ-卡拉胶后，3%MP-1%SPI体系的凝胶强度从63.8 g显著增加至508.3 g，这说明κ-卡拉胶能在SPI替代比例较高的情况下继续增强凝胶强度。环境扫描电镜结果表明，κ-卡拉胶的强持水能力及SPI的填充促进了凝胶的形成。因此，κ-卡拉胶的强持水能力与SPI的填充能力相互作用可弥补低盐浓度下MP溶解不足的问题，形成良好的复合蛋白凝胶，这将为低盐肉制品的开发提供理论指导。
关键词：κ-卡拉胶;;大豆分离蛋白;;肌原纤维蛋白;;凝胶性质;;盐浓度
基金资助：国家自然科学基金项目(32272430)
