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作者：马欣龙;于晓刚;李新伟;胡国元;
单位：武汉工程大学环境生态与生物工程学院绿色化工过程教育部重点实验室;湖北裕国菇业股份有限公司湖北省香菇产业技术研究院;
摘要：预制菜是现在食品行业的一大热点，有着广阔的发展前景。食用菌营养丰富、味道鲜美、具有多种生物活性物质，是制作预制菜的优良原料。文章系统综述了食用菌预制菜加工中预处理、调味、预熟制、杀菌、冷却等关键工艺，并对食用菌预制菜加工存在的食品安全、感官品质和营养品质、原辅料质量和加工过程控制、加工技术及包装等问题进行了深入分析，进一步展望了食用菌加工预制菜的广阔前景和发展趋势，以期为食用菌预制菜加工研究提供借鉴。
关键词：食用菌;;预制菜;;加工工艺;;问题分析
基金资助：湖北省乡村振兴科技支撑项目(2022BBA144);; 武汉工程大学第十五届研究生教育创新基金项目(CX2023170)
