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作者：赵婧伊;李库;
单位：武汉轻工大学;农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室;安琪酵母股份有限公司;
摘要：为研究不同pH值条件对谷胱甘肽型酵母抽提物热反应风味差异的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测热反应后的风味物质，并通过风味分析与检测结果进行对比分析。结果表明，在酸性和碱性条件下，谷胱甘肽型酵母抽提物热反应的特点和风味物质具有较大差异，酸性反应条件下苏氨酸、酪氨酸、谷氨酸为主要消耗氨基酸，碱性条件下脯氨酸、苏氨酸、酪氨酸、蛋氨酸为主要消耗氨基酸；pH5时主要是酸类化合物，pH8时吡嗪类化合物的含量最高，含硫化合物在pH6时生成挥发性化合物含量最高；风味上，pH5时，酸类物质较多，风味较差，pH6时肉风味最强，但是存在硫味，pH7时肉风味弱且不协调，pH8时主要为烤肉风味且协调性较好，但是存在少量氨味。综上所述，谷胱甘肽型酵母抽提物在偏碱性条件下，形成的吡嗪可以抑制含硫化合物的异味，因此在风味上较好，但是会出现少量氨味，后期可通过工艺优化来避免。
关键词：谷胱甘肽型酵母抽提物;;热反应;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;;风味
基金资助：国家食品营养与安全重点研发计划专项(2023YFF1104100)
