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作者：缪承杜;温晓梅;蓝碧锋;吴俊师;罗鹏宇;梁淑敏;
单位：广州科技金融集团有限公司;广州辐锐高能技术有限公司广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心;
摘要：为探究辐照协同复配保鲜剂对生鲜鸡肉品质的影响，采用3 kGy辐照剂量处理经复配保鲜剂处理(0.4 mg/mL葡萄柚籽提取物、2.0 mg/mL姜黄素、1.5 mg/mL壳聚糖)的真空包装生鲜鸡肉，并在贮藏期间定期取样测定分析生鲜鸡肉的感官得分、pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid，TBA)、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、色度(L~*值和a~*值)和菌落总数的变化情况。结果表明，单独辐照处理后的鸡肉其a~*值为3.86±0.69，TBA值为(0.11±0.02) mg/kg，TVB-N值为(8.26±1.12)mg/100 g，高于对照组；而协同添加复配保鲜剂处理后，a~*值降低为3.12±0.76，TBA值降低为(0.01±0.03)mg/kg，TVB-N值降低为(7.54±1.36)mg/100 g，减缓了辐照对生鲜鸡肉所造成的色泽变化、蛋白质分解和脂质氧化。此外辐照和添加复配保鲜剂处理能有效抑制微生物的生长，且二者协同作用抑制效果更佳。
关键词：生鲜鸡肉;;辐照;;复配保鲜剂;;协同保鲜;;品质影响
基金资助：广州市科技计划项目(202103000087)
