来源：期刊VIP网 时间：
作者：邓雪薇;崔姗姗;罗欣;王海;马萍;
单位：贵州省检测技术研究应用中心;贵州省分析测试研究院;
摘要：肉类香精备受人们喜爱，但因其特征性肉风味不足导致发展受到限制。选择鹅骨和鹅肉为原料，以水解度(Degree of hydrolysis,DH)和三氯乙酸可溶性氮含量(Trichloroacetic acid soluble nitrogen content,TCA-SN)指数为参考标准，对风味蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行筛选。然后对最优的风味蛋白酶进行单因素试验和及正交试验，通过单酶酶解和复合酶解找到最优酶解条件。对酶解液进行美拉德热反应，通过感官评定得到具有高品质的老鹅调味料。结果表明：以DH和TCA-SN指数为指标，筛选得到风味蛋白酶与碱性蛋白酶的复合能力最好；风味蛋白酶水解鹅骨肉混合物的最优条件为酶解温度55 ℃、pH8.0、酶底比 4.0%、酶解时间4 h。通过感官评定，筛选出调味料风味最优条件为美拉德反应温度120 ℃、反应时间20 min，动物水解蛋白添加量5 g、葡萄糖4 g、木糖1 g、维生素B_1 0.75 g、食盐0.5 g、五香粉0.025 g、生姜粉0.1 g。酶解技术加上热反应制备的老鹅调味料具有优良的品质与风味，该结果为实现鹅肉加工副产物的综合利用提供参考。
关键词：鹅骨肉;;酶解;;美拉德反应;;鹅肉调味料
基金资助：贵阳市科技计划项目(筑科合同[2023]6-3号);; 贵州科学院博士科研启动项目(黔科院R字[2022]03号);贵州科学院青年基金项目(黔科院J字[2021]44号)
