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作者：白卫东;黄炳旗;刘功良;李学莉;马瑞婷;王宏;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院;东鹏饮料(集团)股份有限公司;
摘要：为探讨原料预处理方式对橄榄果酒品质的影响，对鲜果、果渣、果干发酵的橄榄果酒理化性质进行评价，测定3种橄榄果酒的糖度、酒精度、总酚、总酸、还原糖、VC及风味物质等指标，并利用正交偏最小二乘法判别分析对风味物质进行分析。结果表明：3种橄榄果酒的理化指标存在显著性差异，其中，鲜果果酒的感官得分最高，酸度和酒精度适中、糖度和还原糖较低，且具有较高含量的总酚和VC。正交偏最小二乘法判别分析结果表明，橄榄果酒的主要风味成分是3-甲基-1-丁醇，在鲜果果酒和果渣果酒中的占比分别为25.33%和22.00%，但果干果酒尚未发现。综上，鲜果发酵是3种制作橄榄果酒工艺中的最优选择，该工艺制作的橄榄果酒色泽金黄、口感醇厚，具有良好的风味以及较高的营养价值，研究结果为橄榄果酒的研究开发与加工应用提供了理论基础和实践指导。
关键词：橄榄;;发酵果酒;;风味物质;;正交偏最小二乘法判别分析
基金资助：广东省研究生教育创新计划项目(2023SFKC＿057);; 仲恺农业工程学院研究生教育创新计划项目(KA220160241,KJCX2023007)
