来源：期刊VIP网 时间：
作者：冯瑞;梁结桦;田柬昕;赵影;张宇;黄达荣;杜冰;钟碧銮;
单位：广东官栈营养健康科技有限公司;华南农业大学食品学院;
摘要：采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术，并结合气味感官评价，对6种鱼胶(白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶)中挥发性成分进行分析。结果表明：气味感官评价显示鱼腥味是6种鱼胶中最突出的气味特征；电子鼻分析显示6种鱼胶的整体挥发性气味物质主要是氮氧化合物和无机硫化物，并且主成分分析可以较好地区分不同品种鱼胶；HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出131种挥发性成分，其中白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶分别鉴定出61、54、71、62、56和48种挥发性成分。结合相对气味活度值(Relative odor activity value，ROAV)分析确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、异戊醛、1-辛烯-3-醇、壬醇、2-壬酮和甲基壬基甲酮这11种共有的关键风味物质可以有效鉴别不同品种的鱼胶。因此，电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术可以较好地阐明不同品种鱼胶挥发性成分的差异。
关键词：鱼胶;;挥发性成分;;电子鼻;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;;关键风味物质
基金资助：广东省自然科学基金项目(2020A1515011268)
