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作者：马佳乐;高子武;何金华;王艳;陈家文;阎瑞香;张德权;王振宇;
单位：天津科技大学轻工科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;山东惠发食品股份有限公司;广州卓诚食品科技有限公司;
摘要：为探究覆膜金属包装炒油鸡经不同方式加热后的品质差异，采用了3种复热方式(微波复热、电磁复热、明火复热)进行热加工。通过分析复热后炒油鸡色泽、质构、感官评价和挥发性风味物质等理化品质的差异，综合评判不同复热方式对覆膜金属包装炒油鸡品质的作用。结果表明，相比于微波复热和电磁复热，明火复热后炒油鸡的色泽、咀嚼性与非复热组(对照组)相似(P>0.05)；采用气相色谱离子迁移谱方法分析不同复热前后覆膜金属包装炒油鸡挥发性风味物质，发现复热增加了醛类和呋喃类物质含量，其中明火复热下苯乙醛、糠醛和2-戊基呋喃等含量最高；感官评价显示，明火复热的覆膜金属包装炒油鸡模糊感官评分最高(83.56分)。综合各项指标，明火复热是适合覆膜金属包装炒油鸡的复热方式。
关键词：炒油鸡;;复热方式;;食用品质;;气相色谱离子迁移谱
