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作者：黄齐林;温纪平;王静;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：在面团中添加不同比例的羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)以制备油条，采用物性分析仪、索氏抽提器对油条的硬度、咀嚼性、弹性等进行定量分析。采用快速黏度仪、凯氏定氮仪和扫描电镜对面团的空间网络结构进行定性分析，揭示油条品质变化的程度。结果表明，2% HPMC的添加使面团中麦谷蛋白大聚体含量降低了7.82%，使小麦粉衰减值和回生值分别降低了10.1%和11.9%；同时，2% HPMC的添加使油条比容下降了32.80%，油条总含油量降低了55.10%。扫描电镜结果显示HPMC的添加使面团形成了更致密的空间网络结构。综上研究表明，HPMC作为一种可改善油条品质和降低含油量的亲水胶体，在油炸面制品的应用上具有很大的潜力。
关键词：羟丙基甲基纤维素;;吸油率;;加工特性;;油条品质;;亲水胶体
基金资助：“十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD2100901)
