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作者：李铭媛;郑莹;郝素颖;雍雅萍;杨晓清;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;河套学院农学系;
摘要：以酶解后进行动态超高压微射流技术处理得到的超微化马铃薯淀粉脂肪模拟物为原料，研究不同替代率对冰淇淋黏度、膨胀率、硬度、融化率及感官等品质指标的影响，并进行相关性分析。结果表明，替代率为60%时，冰淇淋样品的黏度、膨胀率、硬度和融化率等指标均优于全脂对照样品，此时黏度为17.4 mPa·s、膨胀率为34.07%、硬度值为164.52 g、融化率为28.84%，且60%脂肪模拟物替代率的冰淇淋样品的色泽、气味、组织形态和滋味的评分均高于其他组别。由相关性分析可知，冰淇淋样品的感官指标之间存在极显著相关、质构与融化率和膨胀率之间存在极显著负相关。60%超微化马铃薯淀粉脂肪模拟物的添加改善了冰淇淋的成品品质。
关键词：脂肪模拟物;;超微化;;低脂冰淇淋;;马铃薯淀粉
基金资助：内蒙古自然基金面上项目(2021MS03027)
